L’olio extravergine di oliva Lorusso nasce nel Tavoliere di Puglia, dalla pregiata varietà di olive Monocultivar Coratina, che in queste terre ha trovato da secoli l’habitat ideale, raccolte a mano mediante scuotitori, durante il periodo corretto per ottenere bassa acidità.
Una volta arrivate in frantoio, le olive prima di subire il lavaggio, vengono riversate in una tramoggia da carico per essere trasferite sul nastro trasportatore che le conduce alla defogliatrice che le separerà dalle foglie. A questo punto avviene il lavaggio, fase molto importante, durante la quale le olive vengono pulite da tutte le impurità.
La seconda fase nel processo di olificazione prevede la frantumazione delle olive per ottenere una pasta densa e cremosa, dall’odore pungente. La frangitura si serve di dischi meccanici che schiacciano le drupe senza provocare attrito ed evitano così il riscaldamento delle stesse: in questo modo si evita di avviare meccanismi di ossidazione mantenendo inalterata la qualità di questa pasta, formata da buccia, polpa e nocciolo delle olive. La pasta ottenuta è pronta per la terza fase: la gramolatura.
La pasta viene trasferita nella gramolatrice dove, grazie alla presenza di bracci meccanici, viene rimescolata e delicatamente riscaldata senza superare mai i 27/28°C. Questa fase è la più delicata dell’intera filiera produttiva dell’olio, perché in questo momento si rompono le emulsioni olio-acqua: le goccioline di olio si liberano dall’acqua e vanno a formare gocce di olio più grandi che galleggiano sull’acqua stessa. Questa rottura avviene all’interno di vasche a tenuta stagna per proteggere l’olio dall’ossidazione. La fase di gramolatura si compie entro i 30 minuti, per non rischiare di ottenere un prodotto dall’acidità elevata con proprietà organolettiche irrimediabilmente compromesse.
La spremitura è l’ultima delle fasi che portano alla produzione dell’ olio, nel nostro caso avviene a freddo, in questo passaggio non si fa altro che separare i tre componenti che formano la pasta ottenuta durante la gramolatura, e cioè: il mosto oleoso, la sansa e l’acqua di vegetazione. Questa separazione avviene mediante la centrifuga, la rotazione ad alta velocità provoca la separazione di questi tre componenti grazie al loro diverso peso specifico. Al termine della spremitura si ottiene un olio già utilizzabile, commestibile anche se molto torbido. Per renderlo quindi più chiaro e cioè privarlo dei residui di acqua e bolle d’aria bisogna passarlo nel decanter. Una volta filtrato e aver permesso ai residui di depositarsi sul fondo, il nostro olio è pronto per essere imbottigliato e quindi stoccato.
Lo stoccaggio consiste nel versare l’olio in contenitori appositi che proteggono l’oro verde da luce e fonti di calore, nel nostro caso in contenitori di acciaio inox per poi confezionarlo.
La linea oli “DA SOTTO” è un racconto del territorio.
Si carica di un doppio senso con cui comunichiamo da un lato le nostre origini, la nostra natura, e dall’altro la provenienza delle caratteristiche che rendono unici i nostri prodotti.
È da sotto che gli ulivi assorbono il nutrimento per offrirci olive selezionate.
Se da secoli la Puglia dona la possibilità di vivere di agricoltura, lo si deve principalmente a ciò che proviene da sotto.
Il nostro equilibrio viene da lì, dalla terra su cui camminiamo, che lavoriamo e di cui ci nutriamo.
Il racconto dei prodotti della linea “DA SOTTO” parte da una visione stratificata tipica della cartografia geologica, fatta di livelli di terra e di ere geologiche che mettono in relazione la storia della terra, che sta sotto l’uliveto da cui proviene l’olio di Agricola Lorusso.